„Dekalog piwny”

Prawdziwe piwo to produkt żywy. Warto wiedzieć jak się z nim obchodzić, tak jak z żurkiem, swojską wędliną, dobrym winem czy chlebem na zakwasie. Dzięki wieloletnim udoskonaleniom procesu warzenia i pakowania piwo, nawet niepasteryzowane może być przewożone i cieszyć nas dłużej. Jednak jako restaurator jesteś odpowiedzialny za renomę swojego lokalu więc upewnij się, że znasz swój produkt.

Piwo niepasteryzowane zawiera drożdże piwne. Mogą one burzliwie fermentować w zbyt wysokiej temperaturze i albo butelka pęknie od nadmiaru dwutlenku węgla albo piwo zwyczajnie się zepsuje. Piwo nie znosi też zbyt niskich temperatur. Może leżeć bardzo długo w temperaturach od 4 do 10 stopni Celsjusza ale nie wolno dać mu zamarznąć. Będzie się wówczas pieniło i straci część swoich właściwości.

W gastronomii nigdy nie ma czasu, człowiek jest wyjątkowo zabiegany. Jednak wszyscy wiemy, że poświęcenie cennego czasu na szkolenia to zawsze dobry pomysł. Dlatego poświęć choć chwilę żeby poczytać o browarach, których piwa oferujesz: jak daleko sięga ich historia, jakie mają metody warzenia, skąd wzięły się nazwy piw, które produkty są dodatkowo chmielone. Jeśli starczy ci czasu zerknij również na skróconą historię piwowarstwa dostępną na naszym blogu – bądź świadomy, że przyczyniasz się do kontynuowania szlachetnego starego rzemiosła.

Co to właściwie jest dobre piwo? Sprawdź sam. Oto nasze podpowiedzi:

a) podgrzej piwo, pozbaw je gazu. Spróbuj, powinno nadal być smaczne i ładnie pachnieć. Często koncernowe piwa są podawane bardzo zimne i zbyt gazowane, wtedy nie poczujesz smaku,

b) po wypiciu piwa zostaw pusty kufel lub szklankę na noc. Rano powąchaj wnętrze naczynia. Zapach powinien być przyjemny i zachęcający,

c) pianka piwa nalanego do czystego naczynia powinna „krążkować” czyli zostawiać na kuflu ślady w kształcie okręgów. Zobacz nasz artykuł o wyprawie do browaru Měšťanský pivovar v Poličce by zobaczyć zdjęcia jak pięknie „krążkował” niefiltrowany Zavis 12tka,

Już wkrótce zobaczysz film z naszego wywiadu z Twoimi potencjalnymi (a może i aktualnymi) klientami – niech oni, a nie my hurtownicy, powiedzą jakie cechy według nich ma dobre piwo.

Uczul swoich pracowników na to jak ważna jest czystość szklanek. Oczywiście może ona wpłynąć na smak i wrażenia estetyczne. Staraj się zachęcać klientów do picia piwa w szklankach lub kuflach zamiast z butelki – nos „zaglądający” do szerokiego naczynia wychwytuje zapachy a z nimi o dziwo piwo smakuje lepiej. Zadbaj o podkładki do szklanek, kartonik zbiera wilgoć z zimnej szklanki. Zastanawiasz się jakie szkło będzie najlepsze? I do jakiego piwa? Zobacz nasz artykuł na ten temat.

Piwo niepasteryzowane zawiera drożdże piwne, jest dosłownie żywym produktem i powinno przechowywane w piwnicy lub chłodni żeby drożdże nie zaczęły gwałtownie fermentować i nie rozsadziły butelek. Piwo lane ręcznie z kadzi powinno się szybko sprzedać, na przykład przywiezione w piątek od razu podłączyć do instalacji i dać je klientom skonsumować podczas weekendu pod hasłem „weekendowy piwny festiwal” lub „co weekend nowa ekstra beczka”. Klienci próbując piwa niepasteryzowanego na pewno wrócą po więcej. Pozostałe piwa, pasteryzowane najlepiej przechowywać między 6 a 10 stopni Celsjusza gdzie leżeć mogą nawet kilka miesięcy, a otwarte należy sprzedać maksymalnie w tydzień. Ponadto, żadnego piwa nie wolno przemrozić. Nie daj mu zamarznąć, nie przechowuj go podczas zimy na dworze lub w niewyizolowanym pomieszczeniu np. w blaszaku. I z drugiej strony, nie wolno piwa przegrzać. Nie zostawiaj go na zewnątrz w upalne dni, nie wystawiaj na działanie słońca ani beczek ani butelek. Jeśli prowadzisz food truck schowaj ekspozycję z piwem poza zasięgiem promieni słonecznych. Uczul także załogę swojego lokalu żeby nie stawiali skrzynek czy beczek przy sprzętach chłodniczych które wydzielają duże ilości ciepła. W miarę możliwości staraj się tak zaprojektować swój bar żeby beczki nie musiały za nim stać, a mogły być podpięte z innego pomieszczenia lub z piwnicy. Wiedz, że nawet na dla pustej beczki skrajne temperatury są niewskazane!

Pamiętaj o regularnym serwisowaniu swojego sprzętu do lania piwa. Nie ważne czy użyczony czy Twój własny, upominaj się o jego regularny serwis. Zgłaszaj serwisantowi gdy zauważysz coś niepokojącego w działaniu kranów, reduktora lub chłodziarki do piwa. Zapytaj dostawcę lub serwisanta o przeszkolenie w sprawie podstawowej konserwacji sprzętu.

Oczywista rzecz, a jednak wiele lokali nie wystarczająco chwali się tym, że ma dobrej jakości produkty. Wyeksponuj w menu nawet drobne szczegóły: to, że sam wykonujesz sosy do burgerów, swoje pikle, autorską kompozycję przypraw do grzańca czy to że twoje piwo jest warzone tradycyjnymi metodami. Pisz o tym pisakiem na witrynie, postuj w mediach społecznościowych, zamów banner, zrób filmik na stronę www. Takie informacje naprawdę sprawiają różnicę w jakiejkolwiek formie marketingu bo powodują że reklama jest ciekawa i autentyczna. Wiele lokali skupia się na jednym aspekcie swojego lokalu, na przykład że serwują świetne burgery, z najlepszego mięsa, z bułką od lokalnego piekarza, super sosami i nietuzinkowymi dodatkami. Jednocześnie podają byle jakie napoje: sok z najniższej półki, piwo z marketu, jakąś kawę a nie dobrą kawę. Dobry produkt nie zawsze jest drogi, chodzi o to żeby żaden element naszej oferty nie był przypadkowy. Klienci zauważają więcej niż nam się zdaje. Zatem do dzieła, wybierajmy z namysłem a będziemy mieć mnóstwo rzeczy którymi możemy się pochwalić.

Wiele osób podchodząc do baru zamawia „piwo” bez określenia jakie. Zapytani o sprecyzowanie odpowiadają, że „dobre”. Częstymi błędami obserwowanymi w gastronomii jest to, że barman każdemu leje to samo piwo, pierwsze z brzegu. Edukuj pracownika i zachęć go żeby uświadamiał klienta o charakterze piw które masz w ofercie. Dobrze by było, o ile czas na to pozwala, żeby barman krótko wyjaśnił dlaczego to jest wyjątkowe piwo, skąd pochodzi i jakie są różne dostępne warianty. Kiedyś podczas targów zdrowej żywności mieliśmy okazję oferować do spróbowania dwa piwa: Opat miodowy czyli piwo z prawdziwym miodem, zdecydowanie słodkie, drugim kranie zaś Bohemia Regent półciemne piwo BIO (którego niestety już się nie produkuje) o goryczkowym charakterze. Połowa klientów mówiących żeby nalać im „dobrego piwa” zachwyciło się miodowym, a połowa półciemnym. Piwa o zupełnie przeciwnym charakterze uznawali za „dobre piwo”. Staraj się uświadomić klienta co wartościowego jest w każdym piwie jakie masz w ofercie. Być może ktoś odkryje u Ciebie swoje ulubione piwo o którym nie miał dotąd pojęcia. A na pewno zapamięta że masz ciekawą ofertę i wróci do Ciebie.

Zamawiaj z wyprzedzeniem, trzymaj zapas piwa, mimo że dostawa przyjeżdża do Ciebie raz w tygodniu. Nigdy nie wiadomo kiedy niespodziewana duża grupa Klientów nagle wyczerpie Twoje zapasy. Nigdy nie działaj na minimalnych stanach zapasów, zwłaszcza że piwo jest produktem który można przechowywać stosunkowo łatwo i wiele piw ma długi termin przydatności. Żaden Klient nie wybaczy Ci gdy przez dłuższy czas nie będziesz posiadał w swojej ofercie jego ulubionego piwa!

Spróbuj piw które masz w ofercie nawet jeśli nie pijasz piwa. Dowiedz się o rodzajach piw mimo, że nie pracujesz w bezpośredniej sprzedaży do klienta. Dzięki swojej wiedzy będziesz mógł lepiej dobrać asortyment, sprawdzać jakość, szkolić pracowników i zarządzać marketingiem. Trzymaj ręce zawsze na pulsie, bo jak wiadomo pańskie oko konia tuczy.